烹饪实训结果分析总结 第1篇
这次烹饪实训让我对烹饪有了全新的认识，尤其是在菜品的创新和食材的处理方面，我学到了许多宝贵的经验。烹饪不仅仅是按照食谱操作，更需要根据实际情况进行灵活调整，尤其是在面对不同的食材和烹饪环境时，创新思维显得尤为重要。
首先，在食材处理方面，我学到了如何根据不同的食材特性进行合理的处理。例如，在处理鱼类时，去鳞、去内脏、去腥是必不可少的步骤。通过实训，我掌握了如何快速而干净地处理鱼类，确保鱼肉的鲜嫩和口感。在处理蔬菜时，我学会了如何根据不同的烹饪方法进行切配，如炒菜时蔬菜要切得薄而均匀，炖菜时则可以切得稍大一些，以保持蔬菜的口感和营养。
其次，在菜品创新方面，我学会了如何根据现有的食材进行创意搭配。烹饪不仅仅是按照传统的食谱操作，更需要根据实际情况进行创新。在实训中，我尝试了许多新的菜品搭配，如将水果与肉类结合，制作出酸甜口味的菜肴；或将不同的蔬菜进行搭配，制作出色彩丰富、营养均衡的菜品。这些创新不仅让菜品更加美味，也让我的烹饪思路更加开阔。
在烹饪过程中，我还学会了如何根据不同的烹饪方法进行调整。例如，在炒菜时，火候的'控制非常重要，过火会导致食材变老，火候不足则会影响口感。通过实训，我掌握了如何根据不同的食材和烹饪方法调整火候，确保每一道菜都能达到最佳的口感。此外，我还学会了如何使用不同的调味料来提升菜品的风味，如酱油、醋、料酒等，每一种调味料都有其独特的作用，合理使用可以让菜品更加美味。
在团队合作方面，这次实训让我深刻体会到了团队合作的重要性。在厨房中，每个人都有自己的任务，只有大家紧密配合，才能确保菜品的顺利制作。在实训中，我学会了如何与队友进行有效的沟通，如何在繁忙的厨房环境中保持冷静，如何合理分配任务以确保工作效率。这些经验不仅让我在烹饪技术上有所提升，也让我在团队合作能力上得到了锻炼。
总的来说，这次烹饪实训让我受益匪浅。我不仅掌握了更多的烹饪技巧，还学会了如何在厨房中高效工作，如何与队友进行良好的合作。这些经验将对我未来的烹饪生涯产生深远的影响。
烹饪实训结果分析总结 第2篇
一、实训内容
我校自与实训中心建立合作关系，每学期都会安排班级进行集中实训。本学期的实训课程以西式面点制作为主要内容，囊括了面包、蛋糕、西饼等常见西点品种的制作以及蛋糕裱花等范畴，根据学生具体学习情况对课程进度进行适当的调整。课堂内容大致由4部分组成，首先由老师进行示范操作，接着在老师示范操作后提问要点并提出注意事项，然后是学生分组进行操作练习、老师指导，最后由老师对作品点评打分。
在实训课程的最后，我们还大胆地把本次课程与我校一年一度的技能节相结合，采取了以赛代试的方式对学生本次的实训效果进行评价，大大地提高了学生的参与度与积极性。
二、实训反映的问题
尽管学生和老师对本次实训教学课程满意度很高，最后以赛代试的检测也反映出，同学们在本次实训教学课程中所掌握的操作能力和专业素养的提升均达到了预期的效果，但我们从中仍然能找到一些值得深思的问题。
（1）课程内容设置不合理。本次实训教学的课程相对集中，内容紧凑，劳动强度也较大，每个成品的练习时间却相对较少，对学生吸收知识、锻炼技能有着一定的阻碍作用。
（2）师资队伍建设不健全。西餐烹饪专业是我校去年新开设的专业，师资力量比较薄弱，专业对口老师仅有一人，转专业老师一人，专业内教师一人身兼多职，既要从事专业理论教学工作，还要参与实训指导工作，这样的师资队伍配置显然只能解燃眉之急，不能真正的解决学生对专业老师所传授的知识的渴求。
（3）学生学习态度不稳定。本班学生对本专业兴趣较大，尤其对实训教学课程更是充满了兴趣和期待，因此在第一周的课程学习中，学生的学习氛围甚好，学习态度都表现的很积极。可是，由于学习时间较长，劳动强度较大，以及长期处于重油和高温的环境中，后面几周学生的学习兴致逐渐减弱，学习态度有了较显著的改变，部分学生还出现厌学情绪，大大影响了实训教学课程对学生能力培养的效果。
（4）学生专业素养不全面。虽然本班学生已学习了《营养学》、《烹饪原料学》等课程，对本专业的专业知识应该是有一定的认识和理解的，但在本次实训教学过程中我们却发现，学生的理论基础不够扎实，对已经学习过的内容掌握的不够牢固，对部分方法的运用不够灵活。
三、改进措施及建议
（一）合理设置教学课程
烹饪专业是集技能性与操作性为一体的实用型专业，应以能力培养与实际应用相结合为主，合理设置并分配理论教学与实训教学的课程比例与时间。因此，理论教学与实训教学的课程比例应该是2：3，如课程每周10节课，其中理论教学占4节课，实训教学占6节课；理论教学与实训教学的课程时间应该是为课程每个月安排一次集中实训教学课程，这课程以一周为宜。只有坚持合理设置教学课程，才能使学生保持新鲜的兴趣和学习的动力。
（二）加快烹饪实训室建设
烹饪实训室是西餐烹饪专业主干课程的重要实训场地。目前，我校烹饪实训室配置较为简单，虽然具备烤箱、冰箱等大型设备，但是实训常用的工具配备不齐全，实训场地较小，无法容纳一个班级的学生同时上课。
本人认为，比较适合我校现有问题的解决措施应该如下：每个月定期的实训周可安排在实训中心进行，集中进行新品种的学习。之后再回本校进行理论教学与实训教学的课程学习，实训教学的课程内容应为实训周所学习的各种品种的反复练习。
（三）加强师资队伍建设
我校本专业的师资队伍比较薄弱，要解决这一问题，除了可以从大学院校招聘优秀的专业对口的毕业生以外，还可以从本校对本专业感兴趣或是有能力胜任本专业的教师中挑选合适的人选尽早进行转专业学习，同时尽早把师资队伍“双师型”化。
对于加强“双师型”教师的培养，我认为必须要做好以下几点：第一要健全制度，将新招收的“双师型”教师的聘用、奖励、惩罚、解雇等各方面以制度形式规划化，同时明确已在本校工作的“双师型”教师的待遇、权利、义务等方面的内容；第二要加强培训，学校应有计划的将专业老师或有发展潜质的转专业老师定期派送到校企合作单位中进行培训，将本专业在市场上的新技术、新工艺根据实际情况调整后融入到新课堂中，除此之外学校也应有计划的安排本专业老师到相关的高校进修、出国交流，不断学习更新新进的教育理念与教学方法；第三要建立考评制度，在具体的评审中，理论专业教师以偏重于教师职称系列为主，也要兼顾对实际操作能力的考核，实训教学教师以偏重于技术职称系列为主，也要适当考核其教师基本功。
（四）提高学生专业素养的培养
烹饪实训结果分析总结 第3篇
关键词：烹饪专业 深化改革 创新发展
职业教育的宗旨是培养具有基本专业理论知识和熟练操作技能的，适应生产、管理、服务第一线的应用性、技能型人才。传统烹饪教学一个很大的缺点，就是理论与专业技能训练相脱节。由于学科知识分类相对独立，各部分内容缺少横向联系，体现在具体教学上是“各行其事”，与实训不能同步进行。学生学习吃力，困难，也造成了重复教学和资源浪费，更影响了教学质量的提高和应用性、技能型人才的培养。针对这一问题，我院烹饪专业自2010年开始积极推行一体化教学改革，经过两年的不断探索，已基本形成了较为成熟的一体化教学模式，对教学质量的提高和高素质人才的培养起到了积极的推动作用。
然而作为职业教育的一种教学模式，一体化教学也必须与时俱进、不断充实、不断完善，才能发挥其积极作用，培养出适应社会需要的高素质人才。因此，笔者认为烹饪专业在今后的一体化教学实践中还应注意以下问题：
1.把握专业发展前沿，实现教学设备、教材不断更新
作为一体化教师应站在本专业发展的前沿、了解本专业发展动向、掌握本专业的新工艺、新产品、新材料、新设备，并将其及时充实到教学设备及教材中。这样才能使学生满足社会需要，跟上时展步伐。而要做到这一点，一方面教师要自我加压，关注烹饪事业的发展动态；另一方面教学部要为教师创造条件，如让教师进修、提高，不断吸收新成果，实现网络办公等。
2.应积极探索“产、学、研”一体化教学途径
职业教育以培养技能型、实用型人才为目标，必须给学生提供以充足的实习材料、时间和岗位。当我们看到学生们在一体化教学中心忙碌的身影，一方面为学生技能的提高而高兴，另一方面也为每天大量实习原料的消耗而心疼。如果我们能探索出一条“产、学、研”一体化教学的途径，不仅能有效解决材料消耗问题，而且使我们的教学能与企业紧密结合，紧跟企业发展步伐，从而进一步促进教学质量的提高。
3.提倡行为引导法教学。让学生自行创作菜肴
在实习教学中，我们向学生提供诸如鸡肉、豆腐、土豆等普通原料为主料，让学生自行制作创新菜肴。创新菜肴的要求是，一要体现原料的性质和特点；二要具有工艺性、实用性；三要有突破性。利用一种普通原料做出多款的新菜品，需要学生原有在技能基础上，积极思考，广泛搜集资料，互相交流，借鉴不同菜系的烹调方法，引进西餐，西点的制作工艺，灵活运用雕刻围边等盛装修饰方法，充分发挥自己的想象力和创造力。学生自行创作菜肴由学生自己相互比较、评价、打分，教师给予总结，充分体现学生在教学过程中的主体地位。自行制作菜肴激发学生的求知欲望，增强自信心。
4.摸拟餐厅生产，进行实战练兵，培养学生适应能力
现代化大饭店、大酒店对人才的要求，不仅仅要求个人具有丰富的理论知识和娴熟的操作技能，更要具有团队精神。在传统的实习教学中，往往只注重操作技能的培养，而忽视了学生之间的团结、协作、互助的教育。为弥补教学上的缺陷，我们应在实习教学中模拟餐厅生产，把实习间当作大酒店的厨房，根据实际工作的要求，进行情景化教学。让学生轮流担任厨师长、班组长、厨师等具体职业角色，各司其职，各负其责。这样，学生在实习过程不断变换角色，即能明确各个工序的工作要求，又能了解各工序之间的相互关系，熟知菜肴的生产流程；不仅提高了厨房管理能力，又能增强学生之间的沟通和协调，培养了学生的团队精神。在实际教学中，我们还要注意培养学生的适应能力，从模拟餐厅开始练习。在进行重复性课件实习时，教师扮做客人，按“菜谱”点菜（课件），学生自由分组制作，教师现场指导。课件结束后，教师和学生一起就制作速度、卫生情况、菜肴质量、工序协作等方面进行评析。模拟职业现场工作，即能促进学生扎实掌握各项技能，又能增强其就业能力，为学生迅速地变换角色、适应企业要求奠定良好基础。
5.实行课题化测评，促进职业综合能力的开发
烹饪实训结果分析总结 第4篇
实践+创新，激活烹饪课堂
在学校的中餐烹调实训室里，烹饪专业部副主任马骥老师正在向学生们讲解“芙蓉鸡片”的做法：“注意这道菜手勺舀‘鸡缔’成柳叶片时，形状要整齐，油温要低，用油养熟。下面请同学们试做一下这道菜。”说完，马老师将学生分为几个小组，让他们以小组的形式来合作完成这道菜。
马老师向记者介绍道：“烹饪专业是一门实践性较强的学科，学生能力的提升来自于实训室里一点一滴的积累。我们培养的学生既要有一定的专业基础理论知识，又要有较强的专业操作技能，尤其要具有一定的创新能力。在平时的技能训练教学中，我采取行为引导法、探究教学法、创造教学法等多种教学方法，营造一种创新氛围，引导学生从不同的角度看问题，大胆地提出自己的见解。例如，在刚才的‘芙蓉鸡片’教学中，在学生们掌握好制作方法后，我还要引导学生举一反三。学生从‘芙蓉鸡片’联想出‘芙蓉鱼片’‘芙蓉虾片’‘芙蓉虾球’等菜品，并推导出菜品的制作技术与技巧。”
除了引导学生在已有菜肴的基础上联想出其他菜肴，学校还鼓励学生自行创造菜肴。在平时的实训教学中，学校向学生提供鸡肉、草鱼、豆腐、土豆等普通原料，让学生自行创造菜肴。对于创造的菜肴，学校有三个要求：一要体现原料的性质和特点，二要具有工艺性、实用性，三要有突破性。这就需要学生在原有技能的基础上，广泛收集资料，积极思考。这种带有实验性质的课堂教学充分发挥了学生的想象力和创造力。
“学生创造的菜肴，我都让学生们相互比较、评价、打分，我最后给予总结评价。我通常用鼓励性的评价，来激发学生的学习兴趣和求知欲望，增强学生的创造自信心。有的学生还会利用课余时间上网查资料，研究新的菜肴做法。通过自创菜肴，为学生们以后在企业实习中创造像模像样的菜品打下基础。”马老师说。
学校副书记、副校长孙勇对记者说：“我们对学生的培养目标是服务星级高档酒店的专业技术人才。而这些现代化大酒店对人才的要求，不仅仅是具有丰富的理论知识和娴熟的技能操作，更重要的是具有团队精神。所以在平时的教学中，我们会模拟餐厅生产进行实战练兵，培养学生的适应能力。”
模拟餐厅生产就是把实习间当做大酒店的厨房，根据实际工作要求，进行情景化教学。老师安排学生轮流担任厨师长、班组长、厨师等职业角色，各司其职，各负其责。这样，学生在实训过程中不断变换角色，既能明确各个工序的工作要求，又能了解各工序之间的相互关系，熟知菜肴的制作流程。为了培养学生的适应能力，老师还会扮作客人，按菜谱点菜，学生自由分组制作。课程结束后，学生和老师一起就制作速度、卫生情况、菜肴质量、工序协作等方面进行评价。这样的模拟餐厅生产既促进学生扎实各项技能，又增强了学生的沟通和协调能力，培养了团队精神。
学校+企业，共育专业人才
一个专业的生命力在于不断创新，学校烹饪专业在保持传统教学优势的同时也在不断地探索创新，寻求更加有效的人才培养模式。2016年，学校与南通大饭店合作组建了烹饪现代学徒制试点班级，成为南通市首批现代学徒制试点项目。
学校副校长梅广龙说：“我们共选取了17名学生参加本次试点，为每一位学生都配置了带教师傅，做到了一对一的充分培养。带教师傅由南通大饭店专业技能强、有一定威望与知名度的师傅担任。师傅们根据实际教学需要，按照《学校现代学徒制人才培养方案》，自编讲义，灵活选择教学方法，带领学徒深入行业一线学习调研，同时配备专职班主任和指导教师跟随，以随时了解学生的思想学习动态和安全生产情况。”
为保障试点项目的顺利开展，学校成立了由学校党委副书记、副校长孙勇作为项目负责人牵头，部分专业教师和企业厨师代表共同组成的专家组，研讨制定了《学校现代学徒制人才培养方案》。培养方案以提高学徒技能水平为目标，按照“学生学徒准员工员工”四位一体的人才培养总体思路，实行三段式育人机制：学徒在校内完成军训和入学教育后就进入学徒制试点单位，第一、二年和第三年第一学期在校企合作框架下完成文化课程学习任务，以项目的形式学习专业理论和实践知识，在岗位真实环境中及带教师傅指导下进行实践，重点掌握专业所需的各项基本技能，并让学生体验和感悟企业文化；第三学年第二学期进行企业顶岗实习，将先前学习的理论知识与实践技能融会贯通，在带教师傅的指导下运用知识技能解决实际工作问题，逐步形成独立工作的能力。
学校葛刚校长对烹饪现代学徒制试点工作充满了信心，他说：“这次组建烹饪现代学徒制试点班，可以说是实现了‘三赢’。对学生而言，试点班强调‘做中学’，把教室设立在企业内，使学生的专业技能得到很好的锻炼，实现了岗位实践的‘零距离’；对企业而言，在学生学习期间可以对其进行长时间的观察，择优录用，真正达到优化用工的目的；对学校而言，试点班深化了校企合作，开拓了学校人才培养的新模式。未来，我们还会将试点班的经验推广到全校。”
名师+名厨，传承江海风味
优质的教学来源于优秀的教师，学校烹饪专业骨干教师都是经验丰富的技术带头人，都是高级技师、中国烹饪大师或江苏省烹饪大师，他们在烹饪领域有一定的威望，既是名师，也是名厨。2011年9月，学校将这些优秀的老师聚集在一起组建了张继华烹饪名师工作室，由高级讲师、中国烹饪大师、国家高级技师，“中华金厨奖”“中国长三角十大名厨”“中国有突出贡献的烹饪大师”“南通市有突出贡献的高级技师”等荣誉称号获得者张继华老师领衔。工作室依托学校烹饪专业，主攻江海菜点的创新与技术研发、青年教师教学实践和江海饮食文化及传统技艺传承，在学校教学、研究岗位上发挥着积极的作用，创新成果层出不穷。
百花文蛤球、乌圆荪花、蟹粉黄鱼狮子头、鱼趣、养汤狼山鸡，一道道色香味俱全的菜品摆在面前，不禁让人食指大动。工作室主持人张继华告诉记者：“这些菜品都是工作室的成员们花了很长时间共同研制的，先后在国家级、省级烹饪技术比赛中获金奖。其中，蟹粉黄鱼狮子头、养汤狼山鸡还被中国烹饪协会认定为中国名菜。除此之外，我们设计的通城‘八碗八’宴、‘江风海韵宴’被中国饭店协会认定为‘中国名宴’，被江苏餐饮行业协会认定为‘江苏特色名宴’，并在2013江苏国际餐饮博览会暨第四届江苏乡土风味烹饪大赛中荣获团体赛金牌。”
工作室成员一直积极挖掘、整理江海菜的民间传说，收集江海菜的佚文野史，探索江海菜的烹饪技艺，并将传统与创新有机融合，研发了“新派江海菜”。“新派江海菜”在江海菜肴特色的基础上，运用现代烹饪理念改良而成。“新派江海菜”的推出，不仅在南通获得成功，而且在南京、常州、江阴等地也相继获得成功，山西等地的酒店经营者也纷慕名而来寻求合作。同时，工作室成员还参编了中国大菜系《苏菜》、国家级规划教材《烹饪基本功》《地方风味菜点制作》等书籍，独立编著了《新派江河海鲜100味》《新派鱼头菜肴100味》《田园时蔬100味》等书籍20多本，为传承江海美食文化、打造江海美食品牌起到了积极的推动作用。