厨师培训计划表 第1篇
前期准备阶段：
培训目标设定：明确培训的目的，如提高烹饪技巧、了解食品安全法规、提升卫生标准等。
参训人员确定：包括新入职员工、需要技能升级的.老员工等。
培训资料准备：收集和编制相关的操作手册、视频教程、食谱资料等。
基础技能培训：
烹饪技术培训：刀工、翻煎炒炸蒸煮烤等各种烹饪技法的教学。
食材识别与处理：教授如何正确识别各类食材，以及清洗、切割、腌制等预处理方法。
设备使用与维护：讲解并演示各种厨房设备的正确操作和日常保养。
食品安全与卫生规范培训：
食品安全法规：介绍国家和地方的食品安全法律法规，确保所有员工遵守相关规定。
卫生操作规程：包括个人卫生习惯、食品储存温度控制、防止交叉污染等具体操作要求。
应急处理：如食物中毒、火灾等突发情况的应急处置流程。
团队协作与管理培训：
工作流程与效率提升：通过模拟实际工作场景，训练员工高效有序地完成各项工作任务。
团队沟通与协作：培养良好的团队精神，增强员工间的沟通协调能力。
领导力培训：针对有潜力晋升为厨师长或主管的员工进行领导力、组织能力和决策能力的培训。
实践考核与反馈改进：
实操考核：在理论培训结束后，安排实操考核以检验学员的实际操作技能。
反馈评估：收集员工对培训内容的理解程度和应用效果的反馈，根据反馈进行优化调整。
持续跟踪：定期进行技能复训和考核，确保员工技能持续提升，保持最佳工作状态。
厨师培训计划表 第2篇
20xx年餐饮服务监管股按照县委、县政府和局机关的安排部署，结合餐饮服务监管股工作实际，监督实施餐饮服务环节食品安全管理规范；承担餐饮环节食品安全状况调查和监测工作；参与餐饮环节食品安全事故的调查处理；掌握分析餐饮服务环节食品安全形势、存在问题并提出完善制度机制和改进工作的建议。重点围绕完善改革、加强监管、深化整治、落实责任和推动社会共治，努力提高餐饮食品安全监管水平，确保全县不发生重大食品药品安全责任事故。现将全年工作计划如下：
强化与各股室、稽查大队、各食品药品监管所以及各镇及职能部门的工作沟通协调，着重与行政审批股强化基础档案信息数据的更新与维护，指导监督各食品药品监管所现场核查和日常检查情况，发挥镇乡街道食安办和信息员、协管员的工作互动、信息互通，打好食品安全监管的前沿哨所，构建横向到边、纵向到底、社会共治的监管新格局。
（一）认真落实国家餐饮服务许可管理有关规定，严格现场核查等工作程序，切实把好餐饮服务准入关。按照国家《餐饮服务食品安全量化分级管理的指导意见》，全面推行餐饮安全量化分级管理和等级公示制度，依法实施动态监管。
（二）加强日常监督检查，对全县46所学校食堂进行全年不少于2次的监督检查，完成大中型餐饮检查覆盖率100﹪，监督抽查各食品药品监管所及乡镇政府对餐饮服务单位的'日常检查。督促落实《餐饮服务食品安全操作规范》，建立健全人员培训、健康管理和食品安全管理员等制度，严格执行索证索票和进货查验制度，强化食品原料的追踪溯源。
突出对学校（托幼机构）食堂、旅游景点餐饮、农村家宴、小餐饮等重点场所；重点检查进货查验、索证索票、食品添加剂使用、清洗消毒等重点环节；凉菜、
季节性食品、调味料等重点品种；食品安全风险高发、旅游旺季和元旦春节、五一端午、国庆中秋节假日等重点时段的整治。结合2014年发布实施的《四川省学校食堂食品安全管理办法》、《四川省农村自办群体性宴席食品安全管理办法》、《四川省旅游景区餐饮服务食品安全管理办法》等办法，切实抓好各项重点整治项目。
（一）根据县委、县政府和各上级局的要求，以食用油、肉类、乳制品、酒类、食品添加剂、调味品和餐饮具消毒为重点，着力开展重点品种和重点领域专项整治，深化餐饮服务环节专项治理，解决餐饮安全突出问题。
（二）深化食品非法添加和滥用食品添加剂专项治理。以提供自制火锅底料、自制饮料、自制调味料的餐饮服务单位为重点，严查添加非食用物质等违法行为，加大对超范围、超限量使用食品添加剂问题的治理力度。
（三）深入开展小餐饮专项整治。在去年小餐饮整治的基础上，发挥示范带动作用，推动小餐饮提升经营环境、规范经营行为。
（四）深入开展餐厨废弃物规范处置专项整治行动。结合《xx县厉行节约反对食品浪费工作方案》的文件精神，规范建立餐厨废弃物台帐，真实、完整记录餐厨废弃物产生的数量、去向等情况。在餐饮服务单位宣传推广安装油水分离装置，将餐厨废弃物与其他生活垃圾分类，分别单独收集，并交由具有资质的单位统一收集、处理。
（一）加强餐饮服务食品安全监督抽检工作。认真落实国家、省、市下达的监督抽检任务，并根据《20xx年xx县餐饮服务食品安全抽检工作计划表》（见附件）开展县级餐饮服务食品安全监督抽检工作，完成12个品种40个批次的监督抽样，对餐饮安全高风险进行调查与评价，实施餐饮安全风险分析和警示制度。
（二）制定完善重大活动餐饮安全监管保障方案，细化工作措施，落实企业主体责任，实施驻点监控，提升重大活动保障能力，有效预防重大食物中毒事故发生。
（三）加强舆情监测，及时核查回复各种媒体平台反映的餐饮服务安全事件，规范食物中毒事件报送程序、畅通报送渠道，确保信息报送快速、准确和及时。严格执行餐饮服务食品安全事故报告制度，及时准确报告，控制事态，消除危害，有效预防和处置各类突发餐饮服务食品安全事件，切实做好重大食品安全事故的应急处置工作。
（一）加强餐饮安全科普宣教，增强人民群众的餐饮安全意识，深入开展_食品安全宣传周_和餐饮安全知识进学校、进企业、进农村、进社区等多种形式的宣传教育活动，全年对全县10个乡镇食品安全培训率达到100﹪，为餐饮安全监管工作营造良好的社会氛围。
（二）加强对餐饮单位食品安全管理员的培训和考核，督促各餐饮单位落实内部培训制度。开展对乡镇政府食品安全管理人员以及信息员、协管员的食品安全管理培训。开展对乡村厨师和从业人员的食品安全知识培训。首页12尾页
厨师培训计划表 第3篇
民以食为天，食以洁为本，卫生管理是餐饮企业管理工作中一项经常性的非抓不可的工作，对于促进企业的经济效益和提高企业的信誉、知名度，有着不可低估的作用，为此，特制订本计划。
一、建立卫生质检小组。
二、层层签订卫生工作责任状。卫生工作实行目标管理方式。
三、环境卫生实行“地域分工、包干负责、落实到人”的原则。
1、地面、天棚整洁、无垃圾、脏物。
2、墙壁洁净，坚持“五无”既无污物、无蛛网、无积尘、无乱张贴、无乱刻划。
3、制作间各种主、配料陈列有序，不同的餐具有固定的摆放位置，制作人员不混用佐料、器具，颠三倒四影响卫生。
4、墙角保持清洁，列杂物、无乱堆码，对于临时的堆放应及时干净地清扫。
5、垃圾应倒在专用的垃圾箱（桶）内。
6、为保证下水管道畅通，如遇堵塞应立即通知部门主管和相关部门进行处理。
四、食品卫生严格按照《食品卫生法》及卫生“五四”制的要求执行，杜绝中毒事故发生，对人们的'身体健康负责。
严格坚持“四隔离”制度，即生与熟，成品与半成品，食品与杂物，药物，零售食品应使用食品夹，严防中毒事件发生。
五、加强个人卫生管理，督促员工搞好自身卫生。
1、酒店生产经营的第一线制作员须持证上岗，“健康证”并每年进行休格检查。
2、患有传染性疾病者，须经治疗后持医院及_门的健康证方能重新报到上班。
3、制作员必须穿戴好工作服（帽）上班，上岗操作过程中，不准穿拖鞋、过高的高跟鞋，不准穿短裤或超短裙，不准穿背心或袒胸露背的衣服，不准抽烟、嚼槟榔，吃瓜子等食品，不准留长发或蓄胡须，不准戴戒指或涂指甲油。
六、凡违反上述条款者，严格按照《厨房管理制度》有关规定从严处罚。
厨师培训计划表 第4篇
出品经营要善于及时地分析不同层次的需求欲望，才能开发出多种多样的适应各种不同层次需求的新产品。满足人们需求的.产品才能为顾客所接受。因此，制订产品的开拓计划：
一、厨房与其它部门（营销部、采购部、公关策划部），紧密联系，随时了解市场信息的需求，对产品进行改进和开发。
1、对菜品的营养、质量、原料、器皿的要求进行了解。
2、对菜品价位、促销手段、销售量、广告宣传进行了解。
3、对市场容量，顾客需求，消费心理趋向，对产品质量反映进行了解。
二、厨房将面对整体员工进行沟通和交流，让全体员工为产品开发出谋划策，并相应地建立合理化建议处理体系，对合理化建议进行有效奖励，并使其制度化，提倡和鼓励创新意识。
三、成立产品开拓小组，由厨房牵头，有采购、营销部门参与。根据市场信息，不断研制开发新产品。
四、定期收集新产品开发建议书，通过评估、鉴定。制定新产品计划任务书，通过试制、鉴定再研究产品的销售与服务方式。
五、定期对员工进行岗位和技术培训，对各班组厨师长、主厨进行评估、考核，根据地工作实绩进行奖惩。
厨师培训计划表 第5篇
为提高员工的工作技巧和业务素质。特拟定开业培训计划如下：
一、厨房人员的素质要求（集中上培训大课）
1、烧菜，配菜姿势
2、语言谈吐
3、厨房人员的行为准则
4、仪表，仪容，个人卫生
5、厨房人员，企业文化
二、厨房人员的
1、厨房人员的岗位职责
2、值班人员的岗位职责
3、冷菜人员的岗位职责
4、海鲜房人员的岗位职责
三、基本技能培训
1、菜肴的出品
A、菜肴的归类
B、菜肴切配的规范性
2、每天菜肴的进货验收标准
A、切配的主管根据菜肴的标准严格验收
B、各岗位要及时的反馈原料情况
C、厨师长对原料的监督
四、无常法管理
1、常整理
2 、常分类
3、常清洁
4、常维护
5、常规范
五、前后台的衔接
1、点菜的程序
2、主打荷和配菜的配合
六、厨师长和菜肴研发组的配合
1、厨师长对研发组的'督促
2、研发组定时的对菜肴更新
3、研发组和前台的及时沟通
七、对餐厅点菜员和服务员的培训
八、对鲍鱼公主的操作流程的培训
厨师培训计划表 第6篇
一、培训时间
x月xx日-x月xx日，上午：7：30-9：30，下午：2：00-4：00
二、培训目的及要求
通过培训，使学员掌握企业经营的理念、服务的理念，餐厅服务员的素质要求，餐饮服务礼仪规范及各种待客服务技巧，学会用礼仪包装自己，自觉塑造良好的职业形象，营造良好的服务氛围，提高综合服务素质，提升对企业的忠诚度，增强团队的凝聚力，为迅速、全面提高xx餐厅服务档次打下良好的基础。
三、培训内容
(一)企业形象塑造及餐厅服务员个人形象塑造的重要性
(二)服务的含义、服务的理念、服务的模式
(三)餐厅服务员的素质要求
(四)餐厅服务员的职业道德要求
(五)餐厅服务员的礼节礼貌的.基本要求
(六)餐厅服务员仪容仪表仪态的基本要求
(七)餐厅服务中常用的礼貌用语
(八)如何树立“前台员工是餐厅内部的顾客”的理念，加强前后台的合作
(九)沟通客人的技巧
(十)熟记客人
(十一)语言技巧
(十二)建立有效的团队
(十三)如何创造客人、如何留住客人
(十四)电话礼仪
(十五)如何与客人打招呼
四、培训方法
1、课堂讲解
2、礼仪训练：仪态的训练每天练习20分钟;微笑训练，每天练习20分钟。
3、录像教学
4、角色扮演
5、感受训练
6、每天课前10分钟，由每位学员轮流到讲台进行演讲。演讲内容可是亲身经历的服务案例，也可以是讲故事，讲笑话或者朗诵文学作品。
7、学员共分六个小组，围绕所讲内容进行讨论。
8、讲解技能大赛标准，现场纠正指导。
五、考核办法
1、评出“微笑小姐”、“微笑先生”，对获奖者给与奖励，并拍下照片悬挂在餐厅宣传栏上。
2、菜点、酒水等企业相关知识考试或者知识竞赛。
3、“微笑在我心中”“请为我们的工作而自豪”演讲比赛
4、餐厅服务技能大赛
5、培训班可命名为“xx餐厅服务上岗证考试培训班”
一、培训时间
x月xx日-x月x日，上午7：30-9：30下午2：00-4：30
二、培训目的要求
通过培训，使学员熟练掌握餐厅服务的基本技能、基本程序，提高语言表达能力和实际工作的应变能力及心理素质，能够把所学到的知识灵活运用到实际工作中去，为客人提供满意的服务。
三、培训内容
(一)托盘的基本要领
(二)餐巾折花
(三)中餐摆台
(四)斟酒、上菜、分菜
(五)中餐宴会的预定
(六)中餐宴会的接待服务程序及技巧
四、培训方法
1、课前10分钟演讲。
2、青年节演讲比赛：“让青春在这里闪光”
3、案例分析及小组讨论
4、课堂讲解
五、考核办法
1、客史档案收集比赛
2、应变能力测试
3、托盘跑比赛
4、中餐摆台比赛
一、培训时间
x月x日-x月x日，上午7：30-9：30下午2：00-4：30
二、培训目的及要求
通过培训使学员深刻理解企业的经营理念，提高对客服务的综合能力，以优质的服务让客人完全满意。全力打造xx服务品牌。提升餐厅服务档次。
三、培训内容
一)餐厅服务质量的含义
二)餐厅服务质量意识
三)餐厅服务质量控制的方法
四)品牌营销
五)顾客心理研究
六)处理客人投诉的技巧
四、培训方法
1、课堂讲解
2、模拟情景，进行服务演练
3、文艺汇演：小品、诗朗诵、歌曲、舞蹈等多种形式。
4、技能训练
五、考核方法
1、模拟情景，进行接待服务考试
2、餐厅服务技能综合考试
3、根据成绩发放证书
厨师培训计划表 第7篇
现如今我公司韩园韩国料理以在苏州韩餐界远近闻名，为了让公司在目前的基础上能走得更远更好，将工作更加规范化，制度化，程序化，本人针对厨房有以下计划：
1、内在的质量：对于从中央厨房输送到湖东店的每种调料及肉类要细心检查肉类质量和调料的味道和日期，定要先进先用，有问题需及时和中央厨房沟通。
2、外在的质量：严把每道菜品的质量，对于每一道上到客人面前的菜做到尽善，尽美，对菜品的搭配，份量，温度以及盘边卫生严守把关，尽量避免菜品内出现异物，杂物！肉类的摆法及花纹搭配使用，严禁肉上带冰带水与变死色的肉品！菜品出现问题，应正确对待和重视，以及及时找出原因，需对制作人员提高对于菜品质量的.意识，不断提升菜品的质量。
3、对于出菜的顺序应按照单子上时间的先后去制作餐品，对于个别特殊的单子，应及时出品，保证客人的需求。
4、因我店主打经营烤肉类，必须要让每一位客人吃到好吃特色的烤肉，而不窜味，肉部应必须按照前厅烤肉顺序出菜，保证肉的口感和质量。
5、中午营业时间段类，主食类较多，汤部对于出菜的速度应在提升，特殊情况高峰期阶段由我来进入厨房制作产品，及时的让客人在相对的时间内用餐。
6、从食材的保存上入手，合理计算每天的用量和预估第二天进货采购的数量，通过一菜一表来规范的控制使用食材的多少，让每个厨师养成一个成本意识，不浪费是最大的控制和节约成本，对原材料和边角料的合理使用，做到物尽其用！需注意象茼蒿，生菜和豆腐之类保鲜期不是很长的食材定要做到先进先用！
7、严格监督肉部师傅剔肉的技术及培训。有效的提高每一样肉的成品率。
8、定期清扫各部门区域卫生，及死角，墙角，保证无异味。无油迹。
9、工作结束后工具用具，工作台面，地面清理干净。
10、每日例会需检查每位厨房人员的个人卫生，如头发，胡子，指甲，工装，进入厨房必须做到工装鞋帽子整洁！
11、对每天用的水，电，天然气的使用严格合理使用，对每个厨师加强能源节约的意识，定做到人走水关，菜走煤气关，无菜排风关！
12、定期维护保养工作主要以部门的使用，操作人员为主来执行，有问题需及时报修，以不断提高部门对设备的安全正常使用！如各部门冰箱，排风，葱丝机必须一周一次彻底清洗！
13、刀具是每个厨师必不可少的伙伴，合理的保养刀具，可以有效的提高厨师的工作效率和速度，延长刀的寿命经常磨刀：锋利的刀比钝刀更安全，锋利的刀切东西时，用的力气小，不容易打滑，手也不容易累！
厨师培训计划表 第8篇
企业重在管理，管理的好坏直接影响该企业在市场上的声誉以及远大的发展方向，并且是该企业生死存亡的关键因素，由此可见管理的重要性；餐饮企业与其它企业的管理在有些方面是完全不一样的，其它企业可以使用机械化自动生产，流水线作业，而餐饮业全部是纯手工制作，部分工作是机械无法替代的，但最主要的决定性因素在于人的管理。因此，餐厅厨房管理大致可分为：人员管理，成本控制管理，产品管理，卫生等方面的管理。
一、人员管理：
1）首先实行定岗定位定员制度，每项工作有专人负责，从而降低人员使用率，合理运用员工，使之发挥员工最大的工作能动性及其特长。
2）有计划的实行定期培训，主要针对工作当中不足之处进行教导以及需要加强等方面。
3）实行升级考核制度，制定员工等级，以促进员工的上进心。
4）对新近人员制定学习计划，在规定的时间内完成其学习指标，使每位员工明确知道自己在每一阶段所必须掌握其操作技能等各方面知识，能够让员工有计划性的增长和进步。
5）管理层制定月.周“行事令”，可以达到每项工作有计划，有条不紊的进行。
6）对所有员工执行定期考核，以达到每项工作的质量与效率有所保障。
7）制定各工作岗位的工作职责和职能范围。
二、成本控制管理：
餐厅成本大致可分为：食材成本，非食材成本（器皿，器具等方面），固定资产成本，人力资源成本，其它资源成本（水，电，气等方面）,若餐厅总成本为营业额的'50%，那么食材成本基本可占据总成本的25%左右，可见其重要性之大，
1）食材成本：
A、对进货方面严格把关，杜绝以次充好，以劣充优之现象发生，可根据日/周销量进行有计划的补充原料，防止原料过多积压，造成变质浪费，无形之中带来成本偏高的现象，
B、尽量实行废料利用，以提高原料利用率，做到物尽其用，可以无行当中降低成本，提高营业额，使原料能创造出更大的价值，
C、计算原料净料率，以便有计划的使用原料，把废料率降到最低，
D、对浪费或变质原料进行登记，以便日后查找浪费原因有所依据，并可以进行针对性的改善。
2）非食材成本：制定每月损耗百分比，使员工明确了解餐具器具的正确使用方法，做到轻拿轻放（如餐具，盘子等），降低器具器皿的损耗率。
3）固定资产成本：一般指设备设施方面，对所有员工进行设备设施的正确使用教导，掌握其正确的操作方法，减少损坏，以便减少维修次数或更新概率，从而降低维修费用。
4）人力成本：对餐厅的人力招聘应有计划性，不可盲目从事，在定岗定位定员的工作之后，锻炼员工的操作技能熟练性，以提高员工的工作效率，在具体工作当中寻找其工作技巧，以便降低人员使用率和薪资额度。
5）其它资源成本控制：主要取决于非营业时间的控制。在非营业时间内，尽量做到随手关闭的习惯，如外场照明设施的开关，内场电器设备的开关时间以及长流水现象，杜绝以上几大方面的现象发生。
三、产品管理：
1）一个餐厅或酒店，没有一个可以吸引顾客的亮点，那么，该企业在市场上的地位将会大打折扣，所以，首先要有自己的特色菜品，其次是主打菜肴，以便吸引顾客的眼球。
2）制定单一产品的生产标准，原料加工标准，菜品成型标准，统一操作流程，严格把关。
3）外场及时搜索顾客的反馈意见，与内场及时的进行沟通和协调，以提高产品质量，达到顾客所需。
4）定期推陈出新，增强顾客的新鲜感，满足顾客对新产品的追求力度。
5）制定原料采购标准，按照其规定质量进行护理的采购，以确保菜肴质量。
6）对每一员工进行菜品正确操作培训，以达到菜品色，香，味的统一。
四、卫生管理：
有一句古话，餐饮的发展如何，首先看它的卫生如何，若连简单的卫生都不能得到保障，那这个企业将不会有太大的发展空间，做食品的最主要的就是卫生工作，因为这直接影响到人的身体健康，所以，要有一套完善的卫生管理体系，
1）要让每位员工养成随手清洁的习惯，营造良好的工作环境，创造优雅的工作氛围。
2）制定出日，周卫生计划，并严格执行，加大检查力度，不定期的进行检查，做到全店无死角。
3）对垃圾和餐后泔水进行统一管理，严禁胡乱摆放，防止污染周围环境。
4）对卫生工作要有专人负责管理和检查。
五、疑难点：
1）执行力度，主要看其主管领导方法，对待工作细节的重视程度。
2）检查力度，就是上一级领导对下一级工作要求，是不是进行及时的检验其完成率。
3）当某一制度出台之后，能否有效的医治执行下去，尽量避免中途荒废，
4）建议定期举行全员座谈会，让所有员工畅所欲言，发表其想法和看法，做有效的沟通。
厨师培训计划表 第9篇
厨房为了向客人及时地提供各种优质产品，保证满足客人的一切需求，对产品的质理管理有不可避免的职责。对此，制订本计划：
一、据菜和产品安排厨师班组，各班组在厨师长和主厨的领导下进行工作，并对各自的烹调品种负责，严格按照产品规格进行加工，使产品统一标准，保证质量。
二、各班组必须服从领导，按菜谱、菜单和特菜及预订菜肴的切配烹调。上班后首先搞好案板、灶台卫生，准备好各种调味品，检查过滤防止杂物混入影响菜品质量。
三、加工原料坚持先进、先出的原则原料的领用、备货、涨发必须认真细致，分档取料要合理化使物尽所用。冰箱仪器摆放整齐、生熟分开，每天进行整理，防止食品变质，发现变质食品不准加工出售，应报总厨处理。
四、坚持饭菜不合质量不上，不合数量不上，盛器不洁不上，不尊重宗教信仰不上的`原则。尤其是花色菜，火功菜认真对待，不任意改变风味特点，严格按顺序和宾客要求掌握出菜时间。
五、严格把好食品卫生关，从进货、领料、烹调制作都严格检查，防止食物污染。严格按操作程序工作，对刀具、案板等用具按规定消毒。
六、为杜绝菜品质量不合格的问题，对厨师炒菜流程进行跟踪服务，促使厨师在烹制中下足功夫确保产品质量。
七、随时根据市场需求的变化和顾客对菜品提出的要求，对菜品进行局部的修整和完善，提高菜品的质量，使菜品色、香、味、型更适合人们口味的变化。
厨师培训计划表 第10篇
一．餐饮卫生应知应会：
1.食品要生熟分开，主要有：生、熟食品制售者要分工；生熟食品的工具，用具容器要分开或有明显标记；生、熟食品不能存放同一库房或冰箱内。
2.贮存食品应做到四防：防尘、防蝇、防鼠、防潮。
3.冰箱里不能长期保存食品，因为的低温，只能抵制细菌生长繁殖速率而不能杀灭细菌，贮藏时间过长，细菌仍可缓慢繁殖而增多，从而引起食品变质。
4.制售冷荤时要有专人加工，专室制作，专用工具，专用冷藏，专用消毒。
5.患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病的人应不能从业食品加工操作岗位。
6.伤口化脓者也不能从事食品加工，因为伤口有种金黄色葡萄球菌肠毒素会引起食物中毒。
7.金属容器涌长时间存放酸性食品，因为酸性食品可与金属发生化学变化，而把金属溶出来，时间过长，金属溶出越多，达到一定量就可以中毒。
8.违反食品卫生法应承担行政处罚、民事赔偿和刑事处罚。
9.定型包装食品要有品名、厂名、厂址、生产日期、保质期。
10.从业人员要勤洗手煎指甲，勤洗澡理发，勤洗衣服、被褥，勤换工作服。
二.部门考核制度
1.考核的原则
a考核是常规工作，每日每时过境都在进行，只有这样才能做到程序化、制度化。
b要充分了解被考核员工的工作表现，确保考核结果的准确性，使其口服心服。
c考评工作要确保公平性和客观性。
d被考核人员可以交换意见，并对其坦诚交谈，以便提高考核结果.
e在客观公正的考证基础上，根据其表现将其结果与其报酬待遇起来，利于更好的开展工作和工作效率。
2.考核的内容
a素质：员工是否忠于本职工作及信赖程度，员工的组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等。
b能力：员工的工种、岗位，对其管理能力、业务能力作为分类考核。
c态度：指员工对工作的认真度和事业心，包括遵守纪律情况、出勤情况，工作的主动性与积极性等。
d绩效：指员工对酒店所做贡献与完成工作任务的数量及质量褚方面的情况。
3.考核方法
a个人总结：由员工本人对自己每个月的书面形式作自我鉴定。
b班组评议：由所在班组同事进行有准备，背对背地讨论评议进行考核。
c业务操作：由总厨或厨师长进行实际操作考核，它包括综合业务操作考核和岗位业务操作考核。
三.仪容仪表、礼节礼貌及电话
1.每天要准时上班、下班，要保持面容整洁，面带微笑，精神饱满地工作状态。
2.在平时工作中对同事和睦，对领导尊敬，见面要有礼貌的打招呼。
3.接听电话要规范，语气要温和，有礼貌。
四．案板岗位及工作程序
1.负责当天原材料切配，辅料的切配。
2.上班前负责准备案板上的劳动工具，墩子、刀等摆放整齐。
3.负责零餐及宴会菜肴的配置，满足客人对菜肴的'特殊要求。
4.熟悉各种原材料和特性，原材料与辅料的合理搭配、营养搭配。
5.开餐完成后岗点的卫生和收尾工作。
6.接受上级安排的其它工作任务。
五．岗位用具的维护及保养
1.本人所用厨房的设备、设施按规范标准进行操作与管理。
2对所用设备制定的保养维护措施要严格遵守执行。
3对自己所用器具要妥善保管、使用及维护。
4对厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时也要加强保养和正常使用。
5对所用器具以旧换新，并需办理相关手续。
6厨房内一切用具，如餐具以及零部件等不准私自带出。
7厨房内一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。
8对自己所用工具要定期进行保养，维护，因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备损坏，丢失者，须照价赔偿。
9经检查属设备自然损坏后，须经领导批准，请维修人员检查后能修则修，尽可能降低物耗。
六.部门安全防范意识
厨房引起火灾主要因素：大量堆积易燃油脂、煤气炉未及时关闭、煤气漏气、电器设备未及时切断电源或超负荷用电、炼油时无人值守等。
以上因素应牢记防范，每天要清洗净残油脂、炼油时要有专人看守、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用、下班要关闭所有水、电、气开关。如发现意外事故，首先要冷静处理好事故的最初控制方法，并及时报警，最大程度减少损失。
厨师培训计划表 第11篇
第一节新进人员录用
一、员工的试用
1、拟录用人员经面试及技能考试合格后，由人力资源部通知试用，普通员工试用期为三个月，试用期满须由人力资源部进行酒店知识考核及岗位技能考核，期满考核合格后，方的正式录用；但平时工作优秀者、表现突出者、适应厨房环境较快或能提前顶岗者，可适当缩短其试用期限。
2、面试合格报到时，应向人力资源部送交或填写下列文件：
（1）身份证复印件及健康证明。
（2）近期半身免冠彩色照片X张；
（3）填写员工登记表；
（4）到财务部预交工服押金200元（离职时返还）
（5）到人力资源部领取工牌及《员工手册》，并开工服单到洗衣房领取工服，由督导级或老员工带领到分配的工作岗位，试用期开始。
3、试用厨房应在试用期内对员工进行考核，员工试用期间由试用厨房主管负责考核，期满考核合格者，经部门经理或行政总厨批准后，予以转正。
4、试用期内试用人员属试用工身份，试用人员如因品行不良或工作成绩欠佳或无故旷工者，应随时停止试用，或予以解雇。
凡有下列情形者，不的录用：
1、有犯罪前科在案的；
2、患有精神病及传染病的；
3、体格检查经卫生机构认定不合格的。
二、培训流程：
1、入职培训：酒店新招录的`员工首先应接受入职培训，所有员工必须参加，培训考核合格后方可上岗，培训考核由人力部组织。
2、后厨人员岗前培训内容：
（1）企酒店基础理论知识；（企业文化及公司发展历史、现状、经营范围、特色等）；
（2）本店组织机构设置，介绍各部门人员；
（3）店内规章制度；
（4）仪容仪表要求；
（5）岗位工作职责；
（6）食品安全意识、产品知识及出品标准；
（7）厨房工作流程；
3、在岗培训：
完善和充实员工各项技能，提升员工素养，使其具备多方面才干和更高水平的工作能力，提高工作质量和效率，建立良好的工作环境和工作气氛。
第二节基本安全规定
1、火灾应急及要求
（1）发生火灾立即报告火情，保持镇定；（电话：6919或0）
（2）帮助、引导客人撤离现场；
（3）利用最近的灭火器，设法扑灭或控制火势；
（4）如油锅起火应使用各厨房均配备的灭火毯或灭火盖进行施救。
（5）关掉电源开关，关闭所有能制造通风的门窗；
（6）由现场督导级利用最近的电话通知部门经理火灾位置，说话要冷静、清晰。
2、灭火器的特点、分布及用途：
（1）灭火器特点及用途：手动灭火装置，适用于由液体、电器引发的小型火灾。
分布：厨房南门左手边、调料橱南边、管事部北门
（2）消防栓特点：手动灭火装置，适用于大型火灾。
分布：出管事部门口，对面的员工通道口、火锅卧式冰箱北面
用途：消防栓是连接消防水源的消防水龙头，其中配备灭火龙头和水带，进行现场连接就可使用。若打破其中警铃，消防栓的压力便会增加，便于进行现场的大型灭火。
（3）喷淋头特点及用途：自动灭火装置，当温度达到一定程度时，该装置红色部分自动溶化，水源自动从喷头成散射状喷出，以便加快灭火动作。
分布：厨房顶棚。
（4）紧急照明灯（应急灯）特点：自动蓄电池装置，在电力中断时会立刻切换，持续提供照明一个小时左右。
分布：厨房通往火攻粗加工的门上面。
保养：每周进行全面的断电检查，发现问题及时请维修人员进行处理。
3、干粉灭火器使用方法
（1）右手提灭火器到现场；
（2）除掉铅封；
（3）拔掉保险销；
（4）左手握着喷管，右手按下压把；
（5）站上风口处，距火源米处，右手加压，左手拿喷管对准火源根部喷射厨房部卫生要求
第三节个人卫生
男员工头发不可太长，女员工可把头发梳扎起来，男女员工不可留长指甲，男员工不可留胡须，女员工上不可浓妆艳抹，上厕所后一定要立即洗手，佩戴好工作帽，保持工作服的整洁。
第四节厨房卫生
保持厨房清洁，不积水，各种用具摆放整齐，砧板和用具用后一定要立即清洗干净，各种电器用具，如微波炉、切肉机、搅拌机、烤箱等，要时刻保持清洁，每餐开餐结束后，一定要将炉具清洗干净。
第五节食品卫生
各种食品，如;肉类、干货类、罐头类、海鲜类、蔬果类，必须要分类存放。以上几点，在操作时要时刻紧记，以确保厨房食品卫生安全，从而提高出品质量及酒店的社会效益及经济效益。
第六节跟岗培训
一、新的员工刚入职的检查有无健康证、并了解新的员工的个人工作及技能情况
二、新的员工的仪容仪表和厨房内的工作纪律要求、厨房各档口及负责人的认识。
三、对新的员工进行安全消防知识培训
四、明档小料的摆放及制作方法培训
五、对火锅菜品的切配、装盘、保存、标准和注意事项培训
六、对火锅零点和包厢的上菜程序培训
七、厨房内的设施设备操作、注意安全事项、保养培训
八、和新的员工进行谈心
厨师培训计划表 第12篇
中心小学食堂从业人员食品安全知识培训计划为贯彻执行《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务操作规范》，落实各项食品安全措施，提高学校食堂从业人员业务素质，有效预防食物中毒事故发生，确保广大师生饮食安全。根据我校实际，特制订食品卫生安全培训计划。
通过培训，使学校食堂从业人员了解并掌握食品安全法律法规、操作规范及学生营养配餐等基本知识，进一步提高食堂从业人员的安全意识、责任意识、法律意识和服务意识，提高从业人员的业务水平，增强工作主动性，提高食堂规范化、精细化管理水平，消除食品安全隐患，确保学校师生饮食安全。
1、《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等相关法律法规。
2、餐饮服务操作规范、新版餐饮服务食品安全监督量化分级管理及五常法管理要求。
3、省、市、县相关食堂管理文件精神。
4、食物中毒的预防及控制。
5、学生膳食营养配餐知识。
1、每月安排一次进行集中培训和学习，提高食堂规范化、精细化管理水平。
2、每天召开班前例会，强化五常管理细节。
3、及时派人员参加上级有关部门组织的食品安全管理及岗位技能培训，严格执行食品安全法，严防食品安全事故的发生。
4、每学期进行一次有关食品卫生安全方面的知识问卷答题。
5、每学期至少定期组织一次食堂人员岗位练兵活动，提高从业人员规范操作水平。
6、从业人员必须爱岗敬业，互帮互学，钻研业务技术，通过不断的苦练基本功来提高服务质量和服务水平。
7、对业务骨干和进步明显的人员给予适当的奖励，鼓励其学业务、学技术，提高服务质量。
（1）凉菜（包括冷菜、冷荤、熟食、卤味等）:指对经过烹制成熟、腌渍入味或仅经清洗切配等处理后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。
（2）、交叉污染：指食品、食品加工者、食品加工环境、工具、容器、设备、设施之间生物或化学的污染物相互转移的过程。
（3）、从业人员：指餐饮服务提供者中从事食品采购、保存、加工、供餐服务以及食品安全管理等工作的人员。
（4）、大型以上餐馆(含大型餐馆)、学校食堂（含托幼机构食堂）、供餐人数500人以上的机关及企事业单位食堂、餐饮连锁企业总部、集体用餐配送单位、中央厨房应设置食品安全管理机构并配备专职食品安全管理人员。其他餐饮服务提供者应配备专职或兼职食品安全管理人员。
从业人员健康管理制度和培训管理制度，加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度，食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度，关键环节操作规程，餐厨废弃物处臵管理制度，食品安全突发事件应急处臵方案，投诉受理制度以及食品药品监管部门规定的其他制度。
（1）身体健康并持有有效健康证明。
（2）具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历。
（3）持有有效培训合格证明。
（4）食品药品监督管理部门规定的其他条件。
（1）从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）在上岗前应取得健康证明。
（2）每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。
（3）患有《食品安全法实施条例》第二十三条所列疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。
（4）餐饮服务提供者应建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。
（1）应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。专间操作人员应戴口罩。
（2）操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手。洗手消毒宜符合《推荐的餐饮服务从业人员洗手消毒方法》.
（3）接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒：处理食物前；使用卫生间后；接触生食物后；接触受到污染的工具、设备后；咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；处理动物或废弃物后；触
摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后；从事任何可能会污染双手的'活动后。
（4）专间操作人员进入专间（备餐间及食品销售间）时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。
（5）不得将私人物品带入食品处理区。
（6）不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。
（7）进入食品处理区的非操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。
（1）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。
（2）工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的操作人员的工作服应每天更换。
（3）从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服。
（4）待清洗的工作服应远离食品处理区。
（5）每名从业人员不得少于2套工作服。
（1）从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）应参加食品安全培训，合格后方能上岗。
（2）从业人员应按照培训计划和要求参加培训。
（3）食品安全管理人员原则上每年应接受不少于40小时的餐饮服务
厨师培训计划表 第13篇
民以食为天，食以洁为本，卫生管理是餐饮企业管理工作中一项经常性的非抓不可的工作，对于促进企业的经济效益和提高企业的信誉、知名度，有着不可低估的作用，为此，特制订本计划。
一、 建立卫生质检小组。
二、 层层签订卫生工作责任状。卫生工作实行目标管理方式。
三、 环境卫生实行“地域分工、包干负责、落实到人”的原则。
1、 地面、天棚整洁、无垃圾、脏物。
2、 墙壁洁净，坚持“五无”既无污物、无蛛网、无积尘、无乱张贴、无乱刻划。
3、 制作间各种主、配料陈列有序，不同的餐具有固定的摆放位置，制作人员不混用佐料、器具，颠三倒四影响卫生。
4、 墙角保持清洁，列杂物、无乱堆码，对于临时的堆放应及时干净地清扫。
5、 垃圾应倒在专用的.垃圾箱（桶）内。
6、 为保证下水管道畅通，如遇堵塞应立即通知部门主管和相关部门进行处理。
四、 食品卫生严格按照《食品卫生法》及卫生“五四”制的要求执行，杜绝中毒事故发生，对人们的身体健康负责。
1、 严格坚持“四隔离”制度，即生与熟，成品与半成品，食品与杂物，药物，零售食品应使用食品夹，严防中毒事件发生。
五、 加强个人卫生管理，督促员工搞好自身卫生。
1、 酒店生产经营的第一线制作员须持证上岗，“健康证”并每年进行休格检查。
2、 患有传染性疾病者，须经治疗后持医院及_门的健康证方能重新报到上班。
3、 制作员必须穿戴好工作服（帽）上班，上岗操作过程中，不准穿拖鞋、过高的高跟鞋，不准穿短裤或超短裙，不准穿背心或袒胸露背的衣服，不准抽烟、嚼槟榔，吃瓜子等食品，不准留长发或蓄胡须，不准戴戒指或涂指甲油。
篇二：厨房培训计划范文
一、 厨房员工培训的种类
1、 按培训的时间分
（1）短期培训 （2）长期培训
2、按培训形式分
（1）脱产培训 （2）不脱产培训
3、按培训性质分
（1）岗前培训 （2）岗位培训
（3）换岗培训 （4）不称职员工培训
二、培训的内容
厨房人员的培训主要包括职业道德，专业理论知识，专业实践技能的培训，以及企业文化，政治思想和文化知识的培训。
1、 专业理论知识培训包括
（1）食品原料知识 （2）食品生化知识
（3）食品卫生知识 （4）食品营养知识
（5）烹饪工艺流程知识 （6）烹饪美学知识
（7）厨房生产成本核算知识 （8）厨房管理知识
（9）菜品开发与菜品创新知识 （10）其他相关知识
2、职业道德教育
3、烹饪专业技能包括
（1）各种原料的加工技术
（2）本店所提供的菜点制作技术
（3）创新菜点品种的推广使用
（4）新的烹饪工艺技术
（5）新型调味料的使用与味型开发
（6）其它相关技能（如新进厨房设备的使用保养等）
4、培训的方法
（1）讲授法（2）讨论法（3）演示法（4）实践指导法
5、培训时间